Live Racing (liveracing) wrote,
Live Racing
liveracing

Говядина, газированная вода и пара дней до праздника

Оригинал взят у kyxapka в Говядина, газированная вода и пара дней до праздника
Оригинал взят у pratina в Говядина, газированная вода и пара дней до праздника
Да-да! Разговор пойдет именно о закусочной говядине для праздничного стола. Фото стакана с газированной водой, которая будет одним из героев рецепта, лишь из уважения к тем, у кого начался Пост.
Те, кому интересно, как приготовить  кусок говядины холодным способом в газированной воде, пожалуйста, зайдите под кат!

Desco 055.JPG

Все началось с дегустации этих кусочков  на гастрономическом празднике Il Desco в тосканском городе Лукке, об интересных моментах которого я уже написала в двух предыдущих постах.

Кгда мне случается попасть в Лукку, я  стараюсь не отказать себе в двух местных деликатесах: сладкая плюшка Буччелатто и карпаччо из соленой говядины Manzo di Pozzo.  Именно это карпаччо на фото ниже.

Desco 405.JPG


Буквально два слово о продукте и где тут газированная вода?

Соленая говядина Manzo di Pozzo -продукт, который готовят в окрестностях Лукки. Можно считать, что это восстановленный метод консервации говядины, который существовал однажды в этих местах, но со временем был утерян.

Метод заключался в том, что лучшие отрубы взрослых бычков, выращенных в горных услових Гарфаньяны ( местность недалеко от Лукки),  укладывались в каменные ванны, вырубленные из местных горных пород, пересыпали солью, горными травами и специями.
По окончанию периода выдержки в образовавшемся соляном растворе куски мяса обсушивались и покрывались черным перцем.

Сейчас мясо выдерживается в контейнерах из нержавеющей стали 30 дней в холодильниках при температуре 4-7 Ц, затем куски, что были внизу, перекладывают наверх, а верхние вниз и мясо оставляется еще на 15 дней. По окончанию моются, обсушиваются и покрываются рубашкой из специй с преобладанием черного перца. Готовое мясо хранится под вакуумом.

Сервируется Manzo di Pozza в виде карпаччо с оливковым маслом и стружкой из овечьего сыра Пекорино или с тонко нарезанными сырыми белыми грибами.
,
Desco 403.JPG


Думаю, что даже из моего описания можно заключить, насколько вкусная эта штука- Карпаччо из Манцо -ди-Поццо.  Вроде бы и приготовить не очень сложно. Одним словом, разговорилась с товарищами на стенде насчет приготовить такое дома.

Мне посоветовали более простой вариант маринования говядины в газированной воды, с растворенной в ней солью и сахаром. Дома я нашла подсказанный  рецепт и тутже его воплотила в жизнь.  Полученным результатом делюсь с желающими.

На фото снизу  готовое мясо, скорее его оставшаяся половина, т.к. я снимала пробы в течении всего процесса. 

Manzo 032.JPG

                          

                                               Маринованная говядина / Manzo marinato

Ингредиенты:  1 кг  говядины с лопатки,  2 литра газированной воды, 500 г сахара, 350 г соли,  5 веточек тимьяна, 5 веточек майорана, 2 веточки розмарина, 1 листок лаврушки, 2 дольки чеснока, 10 горошин перца

1 литр воды нагреть с сахаром и солью до их полного растворения. Полностью охладить раствор.

Разбавить холодный раствор вторым литром газированной воды, опустить в воду травы, специи и кусок мяса, очищенный от лишнего жира и пленок.

Покрыть контейнер алюминиевой фольгой и поставить в холодильник минимум на 36 часов.

Замаринованное мясо вытащить из раствора, обсушить, завернуть сначала в пленку, а потом  алюминиевую фольгу и убрать в холодильник еще на 12 часов.

Manzo 004.JPG



С готового мяса можно срезать верхний слой, если получится мало эстетичным. Порезать тонко по типу карпаччо и подавать, как больше нравится. В рецепте, на который дала ссылку, мясо подается, как пьемонтcкое блюдо Vitello Tonnato.

Manzo 023.JPG



Мои замечания

Способ маринования мне лично очень понравился. Мясо получается очень гармоничного вкуса без каких-либо уклонений ни в соленую, ни в сладкую сторону. Цвет мяса сохраняется практически натуральным.

Для рецепта я взяла недорогой отруб с передней части лопатки, точно такой же, какой я использовала в рецепте Разлохмаченной говядины.

Контейнер держать закрытым фольгой, чтобы мясо не изменяло цвет под воздействием света. С той же целью заворачивать готовое мясо.

Верхний слой можно и не срезать, хотя рецепт рекомендует это сделать. Подержав мясо 12 часов вне маринада, вкус перераспределяется по всему куску и чуть темная поверхность уже не кажется слишком соленой.

Мясо вполне можно заморозить. Размороженное мясо радикально не меняет вкус.

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments