Live Racing (liveracing) wrote,
Live Racing
liveracing

Category:

Точность рецептов и секретные ингредиенты странных котлет

Оригинал взят у greg_butcher в Точность рецептов и секретные ингредиенты странных котлет


Я давно заметил, читая комментарии к своим постам, что каждый подходит к вопросу приготовления пищи по-своему. Особенно когда в рецепте не указанные точные пропорции.

Нет, ну в самом деле, даже когда они и указаны, все равно частенько так лень отмерять точное количество того или иного ингредиента. И кладу я допустим перец или соль “на глазок”. Соответственно и результат получается довольно приблизительный.

Но ведь что характерно, во многих рецептах, которые я пытаюсь повторить на своей кухне, пропорции тоже даны крайне приблизительно. Иногда я понимаю это, просто читая рецепт. Допустим, вижу я в рецептуре каких-нибудь куриных колбасок с пивом и курагой содержание соли в 3% от веса фарша и 2 % от веса непосредственно куриного мяса в этом фарше. Я, даже не приготовив эти колбаски, уже понимаю, что они будут очень солеными и никакая курага эту соленость не уравновесит.

Потом я думаю, а может я не прав, может автор книги, где я этот рецепт увидел, опытный колбасник и знает лучше меня. Повторяю рецепт, и… колбаски оказываются действительно пересоленными. Все равно я сомневаюсь в результате, полагая, что я мог себе это внушить. Даю пробовать своим домашним, они тоже находят колбаски пересоленными. Но домашние могли привыкнуть к тому, сколько соли кладу в пищу я, поэтому даю попробовать соседу. Он тоже заявляет, что соли многовато. Тут я уже решаю остановиться в своих сомнениях и принимаю решение эту книгу более надежным источником не считать.

Однажды мы с друзьями собрались у меня делать манты. Это было давно, еще до моего появления в жж. Я резал баранину, кто-то месил тесто, кто-то резал лук, кто-то растирал специи в ступке. Предполагалось, что потом мы все вместе будем их лепить, а после этого готовить и есть. Ну, то есть, так все и было, история не об этом. История о том, как один из участников коллективного действа резал тыкву, он по профессии был фармацевт. Это человек следовал рецептуре и инструкциям с точностью до десятых частей миллиметра. Он спросил, каким размером надо нарезать тыкву, я сказал: “кубиком 3 мм”. Пол, а так звали того парня, резал долго, раза в 4 дольше, чем кто-либо еще, но потом его кубики тыквы можно было проверять штангенциркулем, настолько точно он их настрогал.

Я на самом деле никого не призываю следовать рецептурам в точности, иначе, наверное, готовить будет слишком скучно, но всегда хочется понять, а что именно в рецепте главное, с каким ингредиентом надо быть осторожнее и не переборщить. Но как порой это трудно понять из авторских объяснений!

Я вот совершенно не уверен, что сумею объяснить, то как делается и чем собственно хорошо блюдо, про которое я хочу рассказать сегодня.

Давно меня интересовала идея добавления анчоусов в мясное блюдо. Я видел по этому поводу некоторое количество рецептов. Но почти везде анчоусы добавляются в соус, а мне хотелось именно смешать мясо и рыбу, в силу особой, на мой взгляд, извращенности этой идеи. Я несколько дней размышлял над тем, с каким собственно мясом я хочу смешать этих рыбок и решил, что, наверное, телячий фарш будет в самый раз.

Собственно, почему телятина, а не говядина, в чем такая уж между ними разница? Я не буду сейчас рассуждать о том, что телят забивают в юном возрасте, чтоб получить сычуг необходимый для изготовления сыра, не мое это дело, зачем телят жизни лишают. Меня интересует, что с их мясом потом делать. Мясо молодого животного отличается малым содержанием жира, и тонкими и нежными соединительными тканями. В состоянии фарша соединительные ткани не способствуют эмульсификации, в то время как всякое другие белки как раз даже очень способствуют, именно поэтому почти во всех колбасных рецептурах рекомендуется брать жилованное мясо. И часто именно телятину используют для изготовления колбас и сосисок, из-за того что коллагеновые прослойки между мышечными волокнами в телятине очень тонкие.

Итак, после недельных раздумий я решился. Блюдо, которое я решил сотворить должно было состоять из следующего набора ингредиентов:



Полкило телячьего фарша

100 г свиного сала соленого

1 анчоус

3 зубчика чеснока

Чайная ложка сухого шалфея



И решено было сделать гарнир, который бы как-то сочетался с пряным привкусом чеснока и анчоуса в моих котлетах. Гарнир я сделал, взяв:

2 кабачка цукини

Небольшую луковицу

пол-лимона

2 ст. ложки зеленых резанных оливок без косточек

1 ст. ложку каперсов

Черный перец

Сухой орегано



Начал я с того, что изрубил ножом сало, анчоуса, чеснок и шалфей в этакую кашицу, можно даже сказать, пасту. Из полученной массы я слепил колбаску диаметром 4 см завернул ее в пищевую пленку и сунул в морозилку.



Пока колбаска из сала с чесноком застывала, я отбил в тестомесе фарш с добавлением 5 г соли.



А дальше все было просто.



Я нарезал колбаску шайбочками и лепил из фарша котлеты засовывая в середину каждой котлеты шайбочку из странной пасты.



Котлеты обвалял в сухарях и жарил на среднем по 6 минут на каждой стороне.



Когда котлеты были готовы, я занялся гарниром.



Я натер на мандолине цуккини широкой такой соломкой, порезал лук мелко, лимон порезал тонкими четвертинками кружков. Лук пассеровал до мягкости в оливковом масле, затем добавил туда цукини. Пассеровал еще 3 минуты, затем добавил оливки, каперсы и лимон. Поперчил, добавил орегано, пассеровал еще 5 минут. Гарнир был готов. Даже я не назвал бы это гарниром, а скорее приправа для котлет. Соусом то, что получилось, назвать сложно, но роль соуса полученному продукту и предназначалась.



И все сыграло в лучшем виде. Котлеты были нежными и упругими, как … ну что-нибудь очень приятное. Я думаю, каждый может вспомнить в своей жизни что-то приятное, что было нежным и упругим. Внутри у котлет была начинка сочная и пряная. Рыбой она не пахла совершенно, но естественным образом образующиеся в анчоусах глутаматы придавали котлетам то, что называют словом «юмами». И гарнир, мной придуманный, это как нельзя лучше подчеркивал. Но самое главное, что после этой еды во рту оставалось очень приятное послевкусие, которое так радостно было смывать с языка белым вином.



Я понимаю, что многим идея смешивания в одном блюде мяса и рыбы покажется странной, но в таком исполнении она того стоила.
Взято отсюда

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments